パリ「La Verrière Paris ラ・ヴェリエール」平野香世利シェフのインタビュー

14区にある4★ホテル「Hôtel Niepce Paris　オテル・二エプス・パリ」のレストラン「La Verrière Paris ラ・ヴェリエール・パリ」、日本人女性シェフ、平野シェフをご紹介します。

「La Verrière Paris 」はエレガントなホテル、二エプスホテルが母体となり、フランスで今急展開しているホテル・レストランです。

平野シェフは、その中でこちらの14区にある「ラ・ヴェリエール・パリ」のオープンからシェフを務められています。

フランスの中でもパリでは、和食の人気は高いのは言うまでもありません。

平野シェフは「ラ・ヴェリエール・パリ」で、フランス人の味覚に合う、和の料理を展開しています。

シェフのインタビューをご紹介します。

レストラン「La Verrière Paris　ラ・ヴェリエール・パリ」

「La Verrière Paris　ラ・ヴェリエール・パリ」は、Hôtel Niepce Paris(オテル・二エプス・パリ)ホテルの地下にあります。

なんともおしゃれな空間です。

平野シェフは、16区のシックな、ペニンシュラホテルの、chef Sydney Redelシェフ率いる「ルワゾー・ブラン」で副シェフをされ、その後、こちらのラ・ヴェリエール・パリへ来られたのは、約3年前です。

「ラ・ヴェリエール」平野香世利シェフのインタビュー

前菜のフォアグラのスープ、大根、エノキ添え　「FOIE GRAS DES LANDES À LA PLANCHA(Bouillon Dashi, pétales de radis et jeunes poireaux et champignons enoki)

「ラ・ヴェリエール」があるホテルは４つ★高級ホテルです。レストランはシックで、エレガントです。

そんなレストランのシェフは、日本人女性、平野シェフです。

平野シェフ、今日はご多忙のところ、ありがとうございます。ずっとコロナでお休みでしたね。今月お邪魔することができて嬉しいです。去年に一度ディナーに来てから、コロナ明けでやっとランチに来れました。ランチも和食感を全面に出した食材がマッチしていて、美味しいです。それに値段も手ごろにされているのですね。

ありがとうございます。私もやっとコロナの中、再開できて嬉しいです。はいランチは特別価格でさせていただいています。こちらへお越しになるお客様のお時間に合わせて、お盆形式でセッティングしています。ランチは長い時間をかけてするより、早めにきりあげたいというリクエストがあり、この形をとっています。

最初にこちらでディナーに来るときには、高級ホテルのレストランなので、和食とは言っても、かなりフレンチを想像していました。しかし、ディナーも、ランチも和食材が多いのですね。ランチでは、前菜、メイン、デザートが昇華弁当のようにコンパクトにまとめられているのですね。まさに和食のエスプリですね。

はい、そうなのです。ビオ食材は今求められている食材です。私は日本人ということもあり、和食材を多く取り入れています。ただ、パッと見は和食風ですが、味つけはフランス風なのです。といいますのは、ランチでもフランスではお客様がワインも飲まれますので、ソースが日本での懐石料理とは違っています。

イチジクと、ベトラブとモッツァレラチーズのサラダ(Salade de betterave figue et mozzarella)

そうなのですね。確かに味つけは、フレンチだと感じました。食器も日本風で演出してのせいか、昆布とカツオのダシの味つけだと思うのですが、違いました。前菜のフォアグラは、フレンチのポワレとは違い、それでいて、食材でフォアグラの味をじゃましないで、訴えるものがありました。不思議な味で、シェフ以外でどこにもない味だと思いました。

ありがとうございましす。今ホテルニエプス全体で、和食色を打ち出しています。今のフランスでは健康食ブームで、そんな背景で当レストランへ来られている方が多いのです。ただ、最初は、フォアグラにダシスープというのは慣れないお客様には驚かれました。

戸惑う方もいるのは、想像できます。このフォアグラの演出は、かつてファッション・クリエーターの高田ケンゾーさんが、黒が主流のパリのファッション界で、お花柄を打ち出した時のことを思い出しました。今はケンゾーファッションはパリで定着しています。それにしても、これまでは、Tour d’Argent(トゥール・ダルジャン), l’hôtel de Crillon(ロテル・ドゥ・クリオン) の後、 le Peninsula(ル・ペニンシュラホテル)で副シェフをされ、こちらへ来られて、シェフの経歴がすごいですね。日本では、宇都宮の調理学校を卒業して、調理師免許も取得されてからパリに来られてたということですが。

ナシ入りパネのヴルテ(velouté de panais et poire)

はいそうなのです。出身は栃木県で、「宇都宮短期大学附属高等学校」の調理科を卒業し、それからフランスへ来ました。実は我が家は料理人一家なのです。兄と姉も料理人です。そんな環境もあり、フランス料理をするなら、フランスでと思ったのです。姉がフランスへ案内をしてくれ、それからフランスのレストランへ勤務志望をしました。パリでは、花輪というレストランでオープンニングで採用が決まり、レストランで勤務することになりました。

そうなのですね。日本人といいますか、私達外国人は、労働許可証がない間は、いくら経験があっても採用となりません。

そうなのです。花輪で働く前は、他のレストランへ応募はしましたが、労働許可証がないことがネックでした。ご縁がありました。そしてそれからは、料理一辺倒の生活になりました。勤務先の仕事は、それなりにきついものもあり、１年で帰国する同僚も何人かいました。料理人の仕事は、時間が不規則な部分が多いです。