パリ15区の モトピケで茶懐石料理、Chakaiseki Akiyoshi(茶懐石秋吉)がこの１月にオープンしました。
レストランAkiyoshiはパリにある和食店のなかでも異例の、茶懐石料理店です。
懐石料理を超えた茶事料理を披露する日本人シェフの秋吉シェフです。
そして半年したこの夏から、山下農園の野菜がメニューに使われています。
山下農園の野菜といえば、パリでも５軒の高級レストランにしか卸されていないのです。
日本料理店Chakaiseki Akiyoshi「茶懐石秋吉」
秋吉雄一朗シェフ(Yuichiro Akiyoshi)が、Chakaiseki Akiyoshi「茶懐石秋吉」のオーナーシェフです。
シェフと女将
15区は日本人も多く、和食店もありますが、茶懐石料理店にふさわしく、閑静な道にあります。
茶懐石秋吉玄関
日本人シェフ・秋吉雄一朗シェフ(Yuichiro Akiyoshi)
秋吉雄一朗シェフ
シェフの経歴も、京都・瓢亭で10年の修行の後、パリのOECD大使公邸料で料理長として日本料理を振る舞っていた方です。
その後、日本へ一時帰国され、AIC秋津洲京都にて期間限定で日本料理店を開かれていました。
茶懐石秋吉の懐石料理メニュー
茶懐石秋吉のメニューは、毎月変わるということです。
汲み出し・つぼつぼ・飯・汁・向付・煮物椀・預鉢・和物・箸洗い・八寸・湯斗・香の物・主菓子・お薄
となっています。
私が行った日(2023年1月)のメニューでいくつかご紹介します。
飯・汁・向付
この和物は、さばのお寿司で、海苔でいただくものでした。
和物
「茶懐石秋吉」の料理の特徴
日本でいただく茶懐石と違うところは、最後に湯斗でお湯でお椀を洗って頂くのがカットされていることです。
フランス的にアレンジして、炊き込みご飯となっています。
この辺はやはり、フランス人がお椀をお湯ですすぎ、飲み込むのは受けれられにくいというシェフのご判断です。
炊き込みご飯と香の物
立席お釜
そして最後にお薄をいただくのもでした。
菓子入れ
お道具が良く、楽茶椀、永楽茶碗など、京都の十職のお茶碗でお茶を頂けます。
日本でもそうそう機会がないのですが、パリでそんな機会があるというのも嬉しかったです。
「茶懐石秋吉」のお客さん
食事に来ていたお客さんはフランス人ばかりでした。
お酒の説明をする女将さん
茶懐石秋吉・フランス語
Le premier restaurant dédié au Chakaiseki (Chakaiseki ryori) vient d’ouvrir à Paris dans le 15ème arrondissement sous la direction du Chef Akiyoshi.
Il y a deux types de cuisine traditionnelle au Japon : la cuisine Kaiseki (Kaiseki ryori) et la cuisine Chakaiseki (Chakaiseki ryori).
Le Chakaiseki est servi en préambule au rituel de la cérémonie du thé ;
la succession de plats ayant pour but une lente préparation
du palais aux saveurs du thé Macha servi en fin de repas.
Le cadre du restaurant et la nourriture proposée par le Chef mettent les différents sens en éveil notamment ceux du goût et de la vue.
La cuisine légère et aux saveurs subtiles est servie dans une vaisselle raffinée décorée de motifs exprimant et s’accordant aux changements de saison ;
pruniers, cerisiers, érables du Japon, etc.
Ainsi, lors de ma visite dans le restaurant, en fin de repas
j’ai pu déguster le thé « usucha » dans un bol « Eiraku » de la maison de poterie « Kiyomizu yaki », l’un des 10 ateliers (10 Shokus) les plus renommés du Japon.
Heureuse de voir que l’on pourra dorénavant découvrir la cuisine Chakaiseki à Paris dans ce restaurant.
Chakaiseki Akiyoshi茶懐石秋吉と山下農園
５軒のレストランへのみ納品する山下農園の山下さん
冒頭でお話しをしました、山下農園の野菜をこの夏メニューから入れることにした、秋吉シェフ(Yuichiro Akiyoshi)です。
山下農園の野菜を取り入れた茶懐石秋吉
山下農園の野菜はパリでも数軒のレストランのみへ納入されています。
山下農園の野菜を最初に見出したのは、他ならず3星レストランのピエール・ガニェ―ルさんです。
ガニェールさんは、最初に山下さんの野菜を食べて、デザートのようだと形容されたと。
ボルディエバターが世界のボルディエバターとなったのは、パラスホテルのジョルジュサンクの3つ星シェフ(ル・サンク (le Cinq)の料理長エリック・ブリファー（Eric Briffard)さん)が、サンマロに行った際に見つけ、メニューに取り入れたことがきっかけでした。
後付加価値がつき、世界のボルディエバターとなったのです。
秋吉シェフと山下農園の山下さん
パリでも５つのレストランへしか卸していない、それもフレンチのレストランにのみ卸している山下さんの野菜です。
3星レストランのピエール・ガニェ―ルさんが、最初に山下農園の野菜をメニューに入れたことで、付加価値がつき、仕入れをするには狭き門となったのは周知のことです。
山下さんの野菜の香を嗅ぐ秋吉シェフ
価値観を共有できるものがあり、Chakaiseki Akiyoshi「茶懐石秋吉」でメニューに取り入れられるものとなりました。
Chakaiseki Akiyoshi夏のメニュー
夏メニューの始まりも、ご飯、味噌汁、向付からです。
飯・汁・向付
向付には、山下農園の野菜いちじくに、白和えが。
煮物のトマトとトマトのジュレ
このジュレは、１日かけて、トマトのエキスを水出しして作っています。
炭で焦げ目をいれたサバ鮨
和歌山県の備長炭で焼き目を入れています。
炭で焦げ目をいれたサバ鮨
この鯖寿司は、半分で30ユーロ、１本で50ユーロと、鯖寿司だけでも買えるようになりました。2,3日くらい前に注文して、テイクアウトに行けます。
Chakaiseki Akiyoshi「茶懐石秋吉」お店と予約情報
茶懐石秋吉の住所と営業時間は以下の通りです。
茶懐石秋吉の住所と営業時間
茶懐石秋吉の予約の仕方
予約はこちら↓のページからできます。
予約ページ :
ご予約 - CHAKAISEKI AKIYOSHI
お値段は平日でランチが160ユーロ、ディナーは240ユーロに一本化されました。
茶懐石料理で、茶席のように皆が揃って一斉にスタートします。飛び入りで入店はできませんので予約が必要です。
日本料理Chakaiseki Akiyoshiまとめ
茶懐石秋吉の懐石料理は、日本料理でも、京都・瓢亭の伝統を受け継いた茶懐石料理です。
パリのOECD大使公邸料理長として勤務経験を通して、フランスで受け入れられやすい日本料理にアレンジをされています。
実際に、茶懐石秋吉に行った日はほとんどフランス人ばかりでした。
パリでお抹茶も頂ける茶懐石料理店ができたのは、そのくらい、和食を超えた日本料理の受け入れが進んだと感じます。
レストランのお客さんはフランス人がほとんどで、夏からはメニューのヴァリエーションも増えて、テイクアウトで身近になったのも嬉しいですね。
予約ページ :
ご予約 - CHAKAISEKI AKIYOSHI
www.franceinfos.xyz
www.franceinfos.xyz
