パリ20区ベルヴィルのル・エリソン！IsmaëlシェフとThéoシェフのインタビュー

エリソン風パヴロヴァ

パリのベルヴィルといえば、活気のある界隈で、賑わっている場所です。

そんなベルヴィルに若手シェフ２人のレストランがあります。

レストランは出来てもう2年になりますが、どんどん流行ってきています。

こんなコロナの時期でも、テラス席があることと、地元の人でいつも満席状態です。

それは、やはりプラスアルファの何かかあるレストランだからなのでしょう。

ちょっとソースが違う、そんなフレンチシェフのレストランとシェフのインタビューをご紹介します。

パリ20区ベルヴィルのレストラン「Le Hérisson」

イスマエルIsmaëlシェフ

オープンして2年で、すでに満席状態です。

私も何度か行きました！

何が違うのかについては、シェフが星付きレストラン経験者かどうかなのかってことなのかもしれませんが、やはりソースが違います！

ル・エリソンIsmaelシェフとTheoシェフのインタビュー

新しい概念のレストラン、ビストロノミーとうレストランに起用さた若手シェフは、イスマエル(Ismaël)さんと、テオ(Théo)さんです。

テオThéoシェフ

お二人も星付きレストラン(Maison Pic / Maison blanche)で勤務後にオーナーに引き抜かれました。

イスマルシェフ、テオシェフ、今日はありがとうございます。早速ですが、レストランは流行っていますね。食事をしてびっくりしたのは、スープが本当に繊細で、味に奥行きを感じます。

前菜は、

セップのヴルテ

コーンクリームのポップコーン添え

はい、ありがとうございます。僕はどちらかというと、ソースが専門で、スープもそうですが、肉や魚に合うソースをいつも工夫しています。

それが、味の秘訣なのでしょうか。イスマルシェフはMaison Picで勤務されたのですね。食べてみて思ったのは、星付きレストランの経験者は、独別な技術を習得するのでしょうか。

ファオグラのミキュイ

そうですね、レストランの仕事は厳しいです。中には脱落する人も多いです。でも僕は料理を作ることに情熱をもっています。それで大変な時も将来を見越して、継続できたと思います。今は自分がシェフとなりました。遣り甲斐があります。

テオシェフも、Maison blancheで勤務されたのですね。シェフになるには最初に調理学校に行ってから、レストランで仕事をするイメージがありますが、直接そのままレストランで勤務されたということですが、いきなりレストランでの勤務は、料理用語などを覚えるのも大変ではないのですか。

そうですね、レストランでは大変なことが多いですが、学校を卒業したからと言って、レストランで勤務が上手くいくわけではないのです。それで、僕たちは二人とも、最初からレストランで修行をすることにしました。

こちらに来ているお客さんを見てみると、若い方が多いですね。お二人が作る料理は、30代や40代の方たちへアピールするものがあるのでしょうか。

鶏肉とロケットサラダ、ポレンタとキノコソテーのトリュフソース添え

もう１品は、

ピレネ鱒のセロリのピューレ、ブリュッセルのミニキャベツ添え

はい、それは場所柄があります。ここベルヴィルは、若者が集まる場所です。それとペールラシェーズも近くで、観光客の方も来てくれます。そのほかには、近所の会社に勤務しているいる人はランチに来て、そのまま夜も来てくれるようになりました。傾向としては、30代や40代の方が多いのは、僕たちの作る料理がその年代に受けいれられやすいと感じています。

それとこちらのレストランでは、前菜＋メイン＋デザートと、定番で注文してない方も多いように思えます。自由に選んでいいのでしょうか

はい、僕たちのレストランでは、お客さんが好きなように頼めるようにしています。実際アントレを2品頼んで、それからメインを注文する人もいます。うちで堅苦しく考えないで、好きなものを選んでもらえるようにしています。

今日のデザートは、また綺麗ですね。パヴロヴァですね。

デザートは、