「二コラ・ベルジェ」
ショコラティエの二コラ・ベルジェさんのチョコレートをご紹介します。
二コラ・ベルジェさんは、すでにパリ11区にあるアラン・ドュカスさんのチョコレート焙煎アトリエを去り数年が経過しています。
ドュカスさんのチョコレートアトリエの名声を一挙に高めた立役者ですよね。
ですので、今ドュカスさんのアトリエで、二コラ・ベルジェさん自らが焙煎したチョコを買えないで、淋しい思いをしているという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
私もそんな一人ですが、パリのどこで二コラ・ベルジェさんのチョコがあじわえるかもまとめています。
パリのショコラティエの二コラ・ベルジェのチョコレート
二コラ・ベルジェのクベルチュール
二コラ・ベルジェはトレファクター
二コラ・ベルジェさんは、ショコラティエというより、カカオ焙煎もしているトレファクターです。
フランス語では、「Torréfacteur 」と言い、カカオの木にできたカボスから、自分のアトリエでカカオ豆を焙煎をしてチョコレートを作るまでの行程を手掛ける人のことを、トレファクターといいます。
フランスでもショコラティエの中にトレファクターはそうはいません。
トレファクターが作ったチョコレートで、ショコラティエやパティシエが板チョコやボンボンショコラを作っています。
パリのトップパティシエやショコラティエのセンスが雑誌でも取り上げられますが、この焙煎技術でチョコレートの味が劇的に変わります。
二コラ・ベルジェのチョコレートは別ものというくらい美味しいです。
ベルジェさんのアトリエは今年の２月に稼働したばかりです。
ですので、まだ日本へ輸出するほどにはなっていなく、フランスのショコラティエやパティシエのみに販売している状態です。
二コラ・ベルジェのクベルチュール
ベルジェさんのクベルチュールは粒チョコです。
「二コラ・ベルジェ」のクベルチュール・トリニタリオ
チョコレートケーキのチョコや板チョコ、ボンボンショコラはこの「クベルチュール」から作られます。
クベルチュールには板チョコタイプもありますが、粒チョコタイプが多いです。
クベルチュールのカボスの種類
もともと、カカオ豆の木には
の３種があります。
世界の生産割合をみると大雑把に、クリオロは約５％と少なく、フォラステロが約80％くらいを、残りがトリニタリオで占めています。
カカオの木は熱帯の地域にあり、メインにアフリカ、南アメリカ、東南アジアです。
カカオの木にできたカボスの良しあし、採取してからの発酵、そのご焙煎、そして混ぜ合わせるまでの作業どれも大事な行程で、一連の行程が全部いい状態でできて、初めて美味しいチョコができるのですね。
「二コラ・ベルジェ」のクベルチュール・トリニタリオとクリオロ
３種類の中でクリオロは数が少なく、味が繊細で高値がついています。
それで私もクリオロが美味しいのかと思って、クリオロで作っているショコラティエのチョコを食べていたのです。
「二コラ・ベルジェ」のペルー・トリニタリオ
しかに、今回ベルジェさんのクベルチュールを食べて、トリニタリオのみで焙煎したのでも、とてもフルーティで、味があとで口に中で広がってきて、美味しいと思ったのです。
また、産地もアフリカ産と南アメリカ産では、酸っぱさも違いますので、ワインのようにチョコレートは好みがでる食べ物ですね。
個人的には、エクアドル産がとてもフルーティで、花の香りがして好きなのですが、今回エクアドル以外の産地以外でも、フルーティーな味をかんじました。
つまり、品種や産地では味は決まらないと思いました。
二コラ・ベルジェのチョコを味わいパティスリー
パリのどのチョコラティエやホテルであじわえるか、ご紹介します。
KLパティスリー
KLパティスリー
ベルジェさんのアトリエはまだまだ出来たてです。日本への輸出はまだできないと言っています。
今回はベルジェさんの色々な産地のクベルチュールを味わい、それでどんなチョコレートになっているのか気になり、どうしても食べてみたくなりました。
しかし、すべてののショコラティエが、「二コラ・ベルジェ」のチョコですとは書いていませんし、大体どこのチョコレートかはわからないのです。
それが、KLパティスリーでは、ベルジェさんのチョコを使っているとサイトでもはっきり書いていますし、それで買ってきました。
ペルーのグランクリュ
上の「ペルー」のクベルチュールを使った、ミルクチョコレートです。
口に入れて、暫くしてから香りが広がってきます。
エレガントです。
ＫＬパティスリーでは、ベルジェさんのアトリエが稼働してから、味が良いので直ぐに取り入れたのです。
ジョルジュサンク
パラスホテルのジュルジュサンクなら、ホットショコラで味わえます。
パリのパラスホテルと5つ星ホテルの ティータイムとランチ12選
paris.sakurakofr.com
まとめ
チョコレートの味の出来は、まさしくクベルチュールで変わるといえる体験でした。
ショコラティエはパリでも沢山いますし、パリのトップショコラティエのジャック・ジュナンさんは、クベルチュールを溶かして、チョコレートを作るので、ショコラティエとは言わず、溶かし屋(フォンダ―)と言っています。
聞くだけなら、チョコを溶かしてブレンドして作るだけとも言えますが、そんなに簡単でもないから、売れるチョコレートがあるということですよね。
ベルジェさんのクベルチュールはパティシエやショコラティエへ直売りで、個人では購入できないのです。
ですので、ショコラティエやパティシエ店で作ったのなら味わえます。
今のところ、ＫＬパティスリーで売っていますが、今後沢山のショコティエがベルジェさんのクベルチュールで作ったチョコがでてくると、味わえる機会が多くなりますね。
そうなるのを待っています。
