Bellouet Conseil「ベルエ・コンセイユ」のペルション学長にインタビューができました。
「ベルエ・コンセイユ」はパリにあるパティスリー・料理学校で、それもプロ向けの32年の歴史がある学校です。
●学生向けではなく、プロ向けの学校ってどんなところなの？
●プロ向けの講習でどんな事が習えるの？
●シェフでも講習費用は負担申請ができるの？
という点を聞いてきました。
パティスリーや料理は日進月歩ですので、プロも最新の技術にアップデートしているのがわかります。
Bellouet Conseil「ベルエ・コンセイユ」の学長は、MOFのタイトルをお持ちの日本にも数十回は行き、デモンストレーションをされたお馴染みの、ジャン・ミシェル・ペルションさんです。
負担申請については最後の章をご覧ください。
パリ15区Bellouet Conseil「ベルエ・コンセイユ」
「ベルエ・コンセイユ」
「ベルエ・コンセイユ」のペルション学長の経歴とMOF
Bellouet Conseil「ベルエ・コンセイユ」のペルション学長の経歴をご紹介します。
パティスリー学校のルノートルでパティシエ課を卒業し、その後パリのフォションで、ピエール・エルメさんのアジョアン(スゴンド)をされ、 1993年にはパティスリーのMOFのタイトルに輝いた方です。
パティシエのプロ向けのコンクール、
シャルルプルースト
アルパジョン
クプドゥモンド
など、MOFのタイトル取得前に、パティシエのプロ向けのコンクールでも入賞されています。
様々な賞の受賞後に、「ベルエ・コンセイユ」のもう一人の創始者の、ジョエル・ベルエさんと一緒にベルエ・コンセイユで教えることとなったのです。
「ベルエ・コンセイユ」学校の講習の特徴
ペルション学長、今日はありがとうございます。早速ですが、こちらの学校はプロのパティシエ向けの学校と伺いました。パリには、CAPを取得するためのパティスリーの学校が多くありますが、プロ向けの学校とはどのようなスタイルなのでしょうか。
当校ではパティシエやショコラティエやブランジェでも、プロとしてすでにブティックを持っているパン屋やトレッターのオーナー、またパリの大手ホテルで働く色々な立場の人へ向けた、今必要な技術が学べる講習をメインに行っています。
そうなのですね。ではパリ以外からでも講習に参加する方もおいでなのでしょうか。どんな方が講習に参加しているのでしょうか。もう少し詳しく教えてください。
色々な立場のプロがいます。１つには、パティシエやショコラティエで、コンクール向けの技術を習得したい方です。２つ目には、ブランジュリーやトレッターで、新しいレシピを学びたい方です。または講習を希望企業です。
なるほど、そういうことですか。一般の企業でも社員は、講習会に参加しています。プロのパティシエエも講習会に参加するのは当たり前ですね。授業はどのようになっているのでしょうか。
「デコレーション」
当校では、約40近いプログラムがあり、短期の2,3日の講習の他、3か月の長期のコースもあります。それぞれの立場のパティシエやショコラティエやトレッターが、今必要な技術を習得することができます。４月のイースターの時期の卵や、クリスマスの飾り付けのチョコレートなどの作り方もありますし、また30種類のサンドイッチのレシピなどもあります。パティスリーも、スナック菓子も常に進化していますので、今の素材を取り込んだレシピを覚え、講習で学んだものは翌日からお店でだせるようになるのですよ。
「ベルエ・コンセイユ」学校の講師の特徴
御校の講師の方々はどんな先生なのでしょうか。サイトで講師人の肩書を見て驚きました。MOFのタイトルの方も、そしてクップドモンドのタイトルの方もいるのですね。
当校の講師陣には、インターナショナルなバックグランドを持っているショコラティエやパティシエがいます。私もMOFのタイトルを持っていますので、仲間の現役のMOFのパティシエ、ショコラティエを講師に呼んでいます。
しかし、そんな講師の方の授業は第一線過ぎて、緊張してしまうというのはないのでしょうか。
プロと言っても、置かれるいる立場はそれぞれです。実際に自分のパン屋や、パティスリー店で新しいパティスリーやショコラを出すものを学びたい方もいます。そんな方は当校の常人講師を指名していますし、モジュールは人気です。
３日の講習なら、何を基準に選べばいいのでしょうか。MOFのタイトルを持つ方、それにシャンピオンドモンドの講師の方のレッスンは確かに惹かれる思いがあります。
それは、今自分が足りないと思うものを補強するものを選べばいいのです。素材の知識のアップデート、パティスリーの種類別でも、習ってみたい講師別で選んでもいいです。クップドモンドの受賞者の現役のパティシエやショコラティエのレッスンを受けにくる人もいます。SNSのフォロワー数が多い講師を指名する人もいて、そんな作品を目にして技術を学びたい人もいます。
学校の名前では、フェランディが名門校と聞いていました。数えたらベルエ・コンセイユでは、MOFやクップドモンドの先生が多いのですね。
それは当校の特徴と言えます。それで、年間には約1500人の受講生がいます。満足度も95％を超えています。ただ、MOFのタイトルだけが全てではありません。求めるものが違いますので。
ペルション学長のフォションでの人材育成と今のパティシエ
「ベルエ・コンセイユ、ペルション学長」
ところで、学長は、MOFのタイトルをおもちのパティスリーシェフですが、経歴がすごいねすね。それにMOFのタイトル取得の前にも、フォションでも、ピエール・エルメのアジョアンをされていたということです。その間に、フォションに入った見習いパティシエにも指導されてきたのですね。フォションはフレンチパティスリーの歴史に貢献したパティスリー店なのですか。
フォションにはこれまで、多くのパティシエが働いてきました。フォションで数年勤務後に羽ばたいているパティシエも多いのですよ。フレンチパティスリーが世界でも名前が通っているには、これまでの数々のパティシエ達の貢献があります。私もフォションでもそうでしたが、現在のベルエ・コンセイユで自分の知識の伝達をしています。
別の質問なのですが、今のフレンチパティスリーを取りまく環境はこの10年で変わってきているのでしょうか。
パティスリーを取り囲む環境はこの10年で変わっていますよ。砂糖の量の使い方、また消費者の味覚も変わってきています。パティスリー店への需要が変わったという状況もあります。以前はパティシエは夜中に仕事を始め、朝の７時には仕事を終えていました。店が７時に開いて、午後にパティスリーを買いにくると、７時間も経過したパティスリーを食べていたのです。しかし、今はなるべく作りたてのパティスリーをウインドーに陳列するようにしています。それだけ、パティシエの働き方は変わってきたのです。
私も一度講習を受けてみたいとおもいますが、プロ用のモジュールではく、一般のアトリエなどに参加してみたいです。
CAPの3か月のコースもありますので、興味がわいたら、申し込みをしてください。3か月でパティスリーの見方が変わると思いますよ。
学長、今日はご多忙のなか、色々な質問にお答え下さりありがとうございました。フレンチパティスリーを前より身近に感じることができました。
こちらこそ、わざわざ来ていただいてありがとうございました。次回はアトリエでお会いしましょう。
まとめ「ベルエ・コンセイユ」講習費と負担申請など
「ベルエ・コンセイユ」の講習は2,3日日から3か月までとあります。
プロ向けの2,3日の講習にはプロばかりで、またプロではない人用の、パティスリーの作りを学べる３時間コースアトリエもあります。
また３か月の長期のモジュールもあり、5人以上からは、リクエストに応じた内容での講習も対応可ということです。
費用はモジュールにより違いますが、補助制度があります。
フランスに住み、パティスリーや料理方面で勤務していれば、
OPCO EP
FAFCEA
OPCA
などの基金に講習税を払っているはずです。その場合は補助を利用できます。
一般企業でなら、フォーメーションコンティニューといい、年間３日までは納めている講習税金で講習を受けることができますが、それと同じような制度です。
問い合わせは、日本語でできます。
今回取材に応じて頂けましたペルション学長は、とても人格者です。
ご自身でMOFのタイトルを持たれていますが、気取っていませんし、日本へ30回も行き講習をしたこともあり、日本の文化にも通じている方です。
パリ旅行中にフランスの講習権がないと実費になります。
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