パリ８区にある星つきフレンチレストラン、ドミニク・ブシェ「Dominique Bouchet」のシェフをご紹介します。
ドミニク・ブシェはシェフの名前で、レストランにそのまま名前がついています。
ブシェさんは日本でもレストラン数軒お持ちで、日本のレストランでも星を獲得されています。
そして、パリの「ドミニク・ブシェ」でシェフエグゼクティブをされているのが、原口 昌吉(Masayoshi Haraguchi )さんです。
現在パリの本店は、ミシュランガイドの１つ星レストラン、シェフエグゼクティブとは、重みを感じる役職です。
パリのドミニク・ブシェは、１つ星の正統派料理のシックなフレンチレストランです。
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【閉鎖になりました】
ドミニク・ブシェ「Dominique Bouchet」と原口シェフのインタビュー
パリのレストランでも、ミシュランの星付きレストランだから食べに行く人は多いのです。
「Dominique Bouchet ドミニク・ブシェ」原口シェフのインタビュー
ドミニク・ブシェのエグゼクティブシェフの原口さんです。
原口昌吉シェフ
原口シェフ、今日はありがとうございます。ランチ堪能しました。実はコロナになり約１年半、ほとんど食べに行く機会がなく、このくらいの美味しいフレンチを久しぶりに堪能できました。
お越しくださり、ありがとうございます。喜んで頂いて嬉しいです。私もまだコロナ明け数週間目で、またウオーミングアップを終えたところです。
こちらは８区という場所柄、パリでも客層が随分と違いますね。それに、レストランのインテリアも星つきレストランにふさわしく、エレガントで、かつ重厚過ぎずで落ち着きます。
はい、当レストランでは、やはり伝統的なガストロノミーのレストランに合うようなインテリアで、お客様をお迎えしています。
白アスパラガスの、ウフ・ミモザとグレープフルーツ添え
お料理は勿論美味しく、私としては、ちょうどいい量でした。日本人ですし、また年齢もあって、この位の品数や種類を食べれるのが良いと思いました。量は微妙に調整されているのでしょうか。
なるべくその方にあったボリュームを意識しています。予約で分かる場合もありますが、このレストランの厨房から、お客様をみることができます。それでできる範囲で、量も調整しています。頻繁に来ていただいている方々もいるのです。
そうなのですか。近ければもっと頻繁に来たいです。ところでシェフ、こちらのドミニク・ブシェでシェフをされるまでの経歴を簡単に教えてください。今の味が出せるまでには、最初はアメリカに行かれたとありましたが。
はい、そうなのです。最初は調理士免許がとれる地元の高校で、和食や洋食を勉強し、その後そのまま日本で、調理師専門学校へ進学しようと思っていたのです。それが、両親の友人から折よく、アメリカにある料理学校を勧められたのです。アメリカという土地や未知のものに惹かれ、料理マネジメントスクールへ行ったのです。最初は、料理の講習よりもまず英語の習得が大変でしたが。
グラスワイン用の白ワインセレクション
そのアメリカの学校での授業は日本の調理学校で教わる内容とは違うのでしょうか。
その学校は大学ですので、一般教養も単位も取得があり、他にはバーテンダーの講習もあったりでした。それと、肉の部位を徹底的に勉強したり、そこで習ったことは、知識として役に立ちました。調理学校でも、学習する内容は国でやはり違います。
なるほど。やはり水だけでも国で成分が違いますしね。アメリカから、その後フランスへ来られたのには何か理由があるのでしょうか。コルドンブルーへ行かれたということですが。
はい、私の考えの中では、やはりプロとしてシェフをするのであればフレンチシェフと決めていたのです。それで、コルドンブルーの調理科へ進んだのです。コルドンブルーはアメリカの専門学校の経験があっても、密度の濃い授業でした。学校の講習の他に、レストラン研修があります。それを自分で探し、更に実地で試していくのです。朝から夜遅くまで仕事をしたいました。
コルドンブルーに行くと、研修先を探すのに有利ということはあるのでしょうか。同じ働くにしても、どこで研修できるかで、将来の働き先が違ってくると聞いています。
はい、どこで働けるかでかなり違います。私はコルドンブルーの実習で、当時アラン・ドュカスの系列の星付きレストランで、研修をしました。そこでみっちりソースの作り方、焼き方を覚えたのです。そんな人材が集まっているところは、ラボがあり味の追求を常にしているんです。
ババオラム(このババオラムのシロップとクリームが凄い美味しい)
今のドミニク・ブシェでシェフになれたのも、アラン・ドュカス系列の研修ができたからなのでしょうか。
いえいえ、そんなに簡単にはいきません。その後人の紹介で、今のドミニク・ブシェで仕事があることを知り、応募をしたら採用されたのです。約2年弱研修生として働きました。ある意味で２年は長い期間です。それから、アトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションという、ロブション系のレストランを紹介して貰えたのです。
なるほど、有名シェフから他の有名シェフの系列店へと紹介されたのですね。紹介して貰えるというのは、信頼されている証拠ですね。現在はドミニク・ブシェという星つきレストランで、日本人でシェフエグゼクティブですね。どんな思いがありますか。
そうですね、何故僕が選ばれたかは、僕にもわかりませんが、信頼をされているのはあるようです。自分のことですが、「ここまでのソースを作れるシェフはフランスにいる日本人の中でもそういないよ」と言って貰っています。
なるほど、素晴らしいです。ご本人ドミニク・ブシェさんが日本に行かれ、パリのレストランを任されているわけですからね。プレッシャーなどはないのでしょうか。特に、ここ数年は星が安定しない状態です。シェフの作る料理だけで星の数が変わるわけでもないと感じていいます。
勿論あります。まあ、ただミシュランの星を見て料理を作るわけではありませんので。ランチで毎日来ていただいている方にも、記念日のお祝いで来ていただく方にも、美味しいと食べて頂けるようにしています。
ガストロノミーを身近な感覚で、毎日食べに来れるのはいいですね。ランチは毎日メニューが変わるのですか。
はいランチは毎日、アラカルトや、ディナーは毎週メニューを変えています。
本当に正統派のガストロノミーが、こうして食べられるなんて幸せですね。ゆっくりとした時間を過ごせますし。今日はお時間をありがとうございました。また、食べに来たいです。
いいえ、こちらのほうこそありがとうございました。またのお越しをお待ちしています。
レストランインテリア
正統派のガストロノミーを味わえるレストランです。
ボンナぺティ(^^♪
www.franceinfos.xyz
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